گوشت خوب است یا بد؟

این مقاله نگاهی دقیق به فواید و خطرات احتمالی خوردن گوشت دارد.

گوشت چیست؟
گوشت به طور عمده به بافت ماهیچه‌ای حیوانات پستاندار، پرندگان و آبزیان اطلاق می‌شود که توسط انسان مورداستفاده قرار می‌گیرد و به طور معمول به‌صورت کبابی، استیک و آب‌پز مصرف می‌شود. در کشور ما و برخی کشور‌های دیگر کلیه، مغز، روده و کله حیوانات نیز مورد مصرف قرار می‌گیرد.

امروزه بیشتر گوشت‌های مورداستفاده مردم در سرتاسر دنیا از حیوانات اهلی و پرورشی تأمین می‌شود که به طور صنعتی یا خانگی رشد می‌کنند. بااین‌حال در برخی فرهنگ‌ها مصرف گوشت‌های شکاری نیز رایج می‌باشد. به‌طورکلی گوشت به عضله یا اندام‌های حیوانات که به‌عنوان غذا مورداستفاده قرار می‌گیرد گفته می‌شود.

انواع مختلف گوشت

گوشت‌ها بر اساس منبع حیوانی دسته‌بندی می‌شوند؛
گوشت قرمز
شامل پستانداران است و میزان پروتئین و آهن موجود در آن‌ها بیشتر از گوشت سفید است. برخی از آن‌ها عبارتند از:

گاو
بره
گوساله
گوسفند
بز
گوزن
آهو
گوشت سفید
این گوشت به‌طورکلی رنگ روشن‌تری نسبت به گوشت قرمز دارد و شامل گوشت پرندگان و آبزیان می‌باشد. برخی از انواع گوشت سفید عبارتند از:

جوجه
بوقلمون
اردک
غاز
بلدرچین
گوشت‌های فرآوری شده
گوشت

گوشت‌های فرآوری شده به گوشت‌هایی گفته می‌شود که از طریق نمک، پختن، خشک‌کردن، دودی کردن یا افزودن برخی مواد نگهدارنده مورداستفاده قرار می‌گیرند. برخی از انواع فراورده‌های گوشتی عبارتند از:

سوسیس
کالباس
بیکن
همبرگر
به‌طورکلی گوشت از حیوانات مختلف تهیه می‌شود و بسته به منبع آن به‌صورت قرمز یا سفید یا محصولات فرآوری شده مورداستفاده قرار می‌گیرد.

مواد مغذی موجود در گوشت
گوشت بدون چربی منبع مناسبی برای تأمین پروتئین به‌حساب می‌آید. ۱۰۰ گرم سینه مرغ پخته شده حاوی ۳۱ گرم پروتئین است. همچنین ۱۰۰ گرم گوشت قرمز بدون چربی حاوی حدود ۲۷ گرم پروتئین می‌باشد. پروتئین‌های حیوانی از نوع پروتئین کامل محسوب می‌شوند و ۹ آمینواسید ضروری برای بدن را تأمین می‌کنند. جگر و کبد حیوانات سرشار از ویتامین ب۱۲، ویتامین آ و کولین می‌باشد که برای حفظ سلامت مغز، ماهیچه‌ها و کبد مفید هستند.

روش پخت گوشت و تأثیر آن بر سرطان
نحوه طبخ گوشت تأثیر مهمی بر سلامتی افراد می‌گذارد. هنگامی‌که گوشت را کباب می‌کنید، چربی آن آب می‌شود و ترکیبات سمی به نام هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای ایجاد می‌کند که می‌تواند سرطان‌زا باشد.

پخت گوشت به مدت زیاد درصورتی‌که رنگ گوشت تغییر کند و تیره شود نیز برای سلامتی بدن مضر است. همچنین نیترات زیاد در گوشت‌های فرآوری شده می‌تواند سبب ایجاد سرطان در افراد شود. به‌طورکلی می‌توان بیان کرد پخت‌وپز در دما‌های بالا و به مدت طولانی سبب افرایش تولید فرآوری‌های سمی می‌شود که می‌توانند زمینه‌ساز بروز سرطان باشند.

افراد زیادی ادعا می‌کنند که مصرف گوشت باعث افزایش خطر ابتلا به سرطان می‌گردد. اما بهتر است این‌طور بیان کنیم که بروز سرطان بیشتر به نحوه پخت آن بستگی دارد، نه لزوماً مصرف خود گوشت.

بررسی‌ها نشان داده است که مصرف زیاد گوشت قرمز خطر بروز سرطان‌هایی نظیر سرطان دستگاه گوارش، پروستات، کلیه و سینه را افزایش می‌دهد. تحقیقات نشان داده‌اند که سرطان روده شایع‌ترین سرطان براثر مصرف گوشت قرمز می‌باشد. توجه داشته باشید این مطالعات در مورد مصرف گوشت قرمز بیان شده‌اند و اشاره‌ای به سایر گوشت‌های مصرفی و نحوة پخت آن‌ها نشده است.

ارتباط مصرف گوشت با بیماری‌های قلبی
چندین مطالعه گسترده نشان داده‌اند که مصرف محصولات فرآوری شده خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهند. نتایج تحقیق بر روی ۱۲۰۰۰۰۰ نفر در سال ۲۰۱۰ نشان داده است که مصرف گوشت قرمز و محصولات فرآوری شده آن، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را تا ۴۲٪ افزایش می‌دهد. همچنین پزشکان اعلام می‌کنند که مصرف زیاد گوشت خصوصاً گوشت‌های چرب می‌تواند تأثیرات منفی بر سلامتی انسان بگذارد.

گوشت و دیابت نوع ۲
مطالعات فراوانی ارتباط بین مصرف گوشت و فرآورده‌های گوشتی را با ابتلا به دیابت نوع ۲ اثبات کرده‌اند. بررسی‌ها نشان داده است که مصرف بیشتر از ۳ بار گوشت در هفته خطر ابتلا به دیابت و چاقی را تا ۳۰٪ افزایش می‌دهد. به‌طورکلی می‌توان گفت که مصرف گوشت قرمز و فرآورده‌های گوشتی می‌تواند سبب افزایش ابتلا به دیابت شود اما این موضوع به سایر عوامل نیز ارتباط دارد.

گوشت و چاقی
نتایج ۳۹ مطالعه بر روی حدود ۱۱۰۰۰۰۰ نفر نشان داده است که مصرف گوشت با چاقی افراد مرتبط است. بااین‌وجود نتایج مطالعات فردی نشان داده است که مصرف گوشت سفید ارتباطی به چاقی ندارد و افزایش وزن و چاقی با مصرف گوشت قرمز در ارتباط می‌باشد.

جالب است بدانید که در یک مطالعه دیگر که به مدت ۳ ماه به طول انجامید، با کنترل عوامل مختلف بر روی افراد تحت آزمایش، مشخص شد که مصرف گوشت گاو و مرغ هیچ تأثیری در تغییر وزن آن‌ها نداشته و همچنین در مواردی نیز سبب کاهش وزن آن‌ها شده است. به‌طورکلی می‌توان گفت که مصرف گوشت قرمز و فرآورده‌های گوشتی می‌تواند با چاقی در ارتباط باشد اما این موضوع به عوامل دیگر از جمله کالری مصرفی در طول روز و میزان فعالیت‌های بدنی افراد نیز ارتباط زیادی دارد و مصرف گوشت با حفظ و کنترل سایر عوامل می‌تواند سبب کاهش وزن گردد.

فواید مصرف گوشت
خوردن گوشت می‌تواند مزایای زیادی برای سلامتی بدن داشته باشد که از جمله آن‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد.

۱. کاهش اشتها و افزایش متابولیسم
مطالعات نشان داده است که رژیم غذایی با پروتئین بالا شامل گوشت می‌تواند سبب افزایش متابولیسم بدن شود و گرسنگی را کاهش دهد. در نتیجه این امر می‌تواند کاهش وزن را به همراه داشته باشد.

۲. حفظ ماهیچه
مصرف پروتئین حیوانی می‌تواند سبب حفظ ماهیچه‌های بدن شود. مطالعه بر روی زنان مسن نشان داده است که خوردن گوشت گاو توسط آن‌ها سبب افزایش حجم ماهیچه و کاهش التهاب شده است.

۳. حفظ سلامت استخوان
مصرف پروتئین حیوانی می‌تواند به حفظ تراکم و استحکام استخوان کمک کند. مصرف گوشت در افراد مسن می‌تواند خطر شکستگی لگن را در آن‌ها را کاهش دهد.

۴. جذب آهن
گوشت حاوی مقدار زیادی آهن و ویتامین‌های گروه ب می‌باشد که می‌تواند در کاهش و درمان کم‌خونی بسیار مفید باشد.

چگونه تأثیرات منفی مصرف گوشت را به حداقل برسانیم؟
مصرف فرآورده‌های گوشتی را به حداقل برسانید.
از گوشت‌های سالم و ارگانیک استفاده کنید.
از مصرف گوشت‌های کبابی و سرخ شده اجتناب کنید.
زمان پخت گوشت بسیار مهم و حائز اهمیت است. مطمئن شوید که گوشت به اندازه کافی پخته می‌شود. از طرفی پخت بیش از اندازه گوشت هم می‌تواند سبب از بین رفتن ارزش غذایی آن شود.
برای جذب بهتر آهن گوشت از مواد غذایی دارای ویتامین C مانند آبلیمو استفاده کنید.
مصرف گوشت قرمز را کاهش دهید.
گوشت بدون چربی را برای مصرف انتخاب کنید.
نگاهی اخلاقی و زیست‌محیطی به مصرف گوشت
برخی افراد ممکن است تصمیم بگیرند که گوشت نخورند و از روش‌های دیگری برای تأمین نیاز‌های بدن خود استفاده کنند. این افراد منتقد کشتن حیوانات برای تأمین خوراک می‌باشند.

همچنین برخی دیگر از افراد منتقد پرورش حیوانات به‌صورت صنعتی می‌باشند و معتقدند که این روش می‌تواند برای محیط‌زیست خطرناک باشد و حقوق حیوانات نادیده گرفته شود، چراکه پرورش حیوانات به‌صورت صنعتی سبب می‌شود حیوان به‌اندازه کافی رشد نکند یا اینکه به دلیل فضای کم این محیط‌ها حیوان اجازه فعالیت ندارد.

همچنین مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها برای جلوگیری از بیماری‌های عفونی می‌تواند برای حیوانات و انسان‌ها مضر باشد. مصرف هورمون‌های رشد با هدف افزایش تولید نیز از نظر اخلاقی و بهداشتی مورد انتقاد این افراد قرار می‌گیرد.

اثرات منفی زیست‌محیطی در اثر مصرف گوشت به اثبات رسیده است. افزایش پرورش حیوانات می‌تواند تأثیر منفی در افزایش گاز‌های گلخانه داشته باشد و در نتیجه سبب گرم‌تر شدن زمین می‌شود. همچنین استفاده بیش از حد حیوانات از مراتع می‌تواند آسیب‌های جبران‌ناپذیری در کره زمین بر جای بگذارد.

سخن پایانی
گوشت سالم و فرآوری نشده که به‌درستی طبخ شده باشد برای سلامتی خطری ندارد. اما از نظر دیدگاه اخلاقی و زیست‌محیطی مصرف گوشت انتخاب مناسبی نیست. پیروی از یک رژیم گیاهی متعادل و سالم می‌تواند گزینه خوبی برای تمام افراد باشد. بااین‌حال مصرف گوشت یا پیروی از گیاه‌خواری یک انتخاب شخصی است.

 

منبع: اقتصادآنلاین