بررسی ویژگی ها ایزومالت و استویا و نقش آن ها در بازار شیرین کننده های مصنوعی

استویا یک شیرین کننده با کالری صفر است. بسیاری از افراد از آن به عنوان جایگزینی برای قند استفاده می کنند تا کالری دریافتی خود را کاهش دهند. این شیرین کننده از گلیکوزیدهای استویول ساخته شده و حدود 200 برابر شیرین تر از قند است. ایزومالت یک محصول بسیار پرکاربرد است که از خواص آن برای ساخت فیگورهای قندی، تزیینات کیک و دسر استفاده می شود. ایزومالت تنها شیرین کننده حجیم مشتق شده از قند در جهان شیمی است. این شیرین کننده مانند قند دارای کاربردهای زیادی به عنوان بافت دهنده، غلیظ کننده و حجیم کننده است و در محصولاتی مانند کیک و شیرینی و بستنی استفاده می شود.

ایزومالت چیست؟

ایزومالت از چغندر تهیه می شود و به عنوان شیرین کننده و افزایش دهنده زمان ماندگاری تولیدات غذایی کاربرد دارد. اما با وجود طبیعی بودن منشا اصلی این ترکیب، به دلیل تغییرات شیمیایی که در مراحل تولید انجام می شوند، ایزومالت در گروه مواد مصنوعی قرار می گیرد.

ایزومالت اغلب در تولید مواد غذایی تجاری استفاده می شود. محصولاتی که حاوی ایزومالت هستند با برچسب «بدون قند» به در بازار فروش می رسند.

 ویژگی های ایزومالت

ایزومالت در برابر رطوبت مقاوم است، کیفیت جذب آب پایینی را نشان می دهد و طعم دلپذیری را در دهان باقی می گذارد. با توجه به این ویژگی ها، محصولات ایزومالت به طور گسترده ای برای تولید آدامس و آب نبات استفاده می شود. ایزومالت همچنین در صنعت داروسازی و تولید قرص‌ های سریع متلاشی شونده (FDDT) کاربرد دارد.

ایزومالت شفاف است، بنابراین می توان آن را به همان صورت یا در ترکیب با رنگ ها مصرف نمود. برای رنگ آمیزی ایزومالت می توان از رنگ های خوراکی ژل، مایع یا پودری استفاده نمود. توجه داشته باشید که ترکیب با طعم دهنده ها و رنگ ها باید در طول ذوب ایزومالت انجام شود.

هنگام کار با ایزومالت ذوب شده باید مراقب باشید تا از سوختگی جلوگیری شود. زیرا ایزومالت ذوب شده بسیار داغ (نزدیک به 165 درجه سانتیگراد) و چسبناک است و به راحتی باعث سوختگی پوست می شود

خواص و فواید ایزومالت

طعم ایزومالت مانند قند معمولی است ولی به دلیل آن که به آرامی خنک می شود زمان بیشتری برای شکل دادن به تزئینات فراهم می شود.

ایزومالت غیر قابل جذب است و انرژی آن  تنهادر حدود 2 کیلوکالری در گرم و معادل با نصف کالری قند است. قدرت شیرین کنندگی ایزومالت 45 تا 50 درصد ساکارز است و به همین دلیل، سطح گلوکز و انسولین خون پس از دریافت ایزومالت پایین می ماند. از این رو، ایزومالت برای افرادی که قند خون بالایی دارند و به انرژی کمتری نیاز دارند، گزینه مناسب تری از قند است.

به دلیل شاخص گلیسمی پایین ایزومالت، این ماده در بازار جهانی به عنوان یک جایگزین عالی برای قند در نظر گرفته می شود. شاخص گلیسمی پایین ایزومالت، یعنی این ماده کمترین اثر را بر روی گلوکز یا انسولین خون دارد.

استفاده از ایزومالت در تولید خمیردندان

به دلیل آن که ایزومالت مانند قند معمولی باعث پوسیدگی دندان نمی شود، در برخی از خمیردندان ها از آن برای بهبود طعم، بدون افزایش خطر پوسیدگی دندان ها استفاده می شود.

تولید ایزومالت

تولید ایزومالت تا حدودی پیچیده است. شیمیدانان ابتدا ترکیبات قند طبیعی را از چغندر جدا می کنند، سپس آنها را – در اغلب موارد با حرارت - به یک دی ساکارید احیا کننده تبدیل می کنند. در ادامه این محصول با استفاده از مبدل کاتالیزوری، هیدروژنه می شود. نتیجه نهایی ماده ای قند مانند است که بسیاری از ویژگی های یک شیرین کننده طبیعی را دارد اما فقط حاوی سطوح پایین گلوکز است. بر این اساس، ایزومالت اثرات بسیار جزئی بر سطح قند خون دارد و به طور کلی برای افراد دیابتی و بیماران مبتلا به مشکلات قند خون ایمن در نظر گرفته می شود. ایزومالت همچنین فاقد گلوتن است و افراد مبتلا به سلیاک می توانند از آن استفاده کنند.

در مقایسه قند طبیعی، ایزومالت ترکیب شیمیایی بسیار پیچیده تری دارد. فرمول مولکولی ایزومالت C12H24O11 بوده و دارای پیوندی از دو دی ساکارید مستقل با ساختار کریستالی است. از آنجایی که ایزومالت به شکل کریستال های سفید در بازار ارایه می شود، برای استفاده باید مشابه با شکر ذوب شود. شما می توانید آن را در مایکروویو یا روی اجاق گاز ذوب کنید.

ایزومالت علاوه بر کاربردهای فراوان در دنیای تزیین کیک، عنصر کلیدی بسیاری از محصولات غذایی کارخانه ای مانند آب نبات های سخت، قطره های سرفه، آدامس، شکلات، نوشیدنی های بدون قند و ... است. محصولاتی که با ایزومالت ساخته می شوند اغلب به اندازه شکر شیرین هستند و بافت و قوام یکسانی دارند.

تولید کنندگان مواد غذایی اغلب همان شیرینی که با قند ایجاد می کنند را با ایزومالت به دست می آورند اما بدون نگرانی از بالا رفتن میزان قند در محصول نهایی. البته این بدان معنا نیست که ایزومالت به طور کامل بدون کالری است؛ ایزومالت نیمی از کالری قند را در خود دارد و در نتیجه در محصولات بدون کالری استفاده نمی شود.

خرید ایزومالت

فروش ایزومالت در بازار مواد شیمیایی به دو شکل عمده، یعنی شربت و پودر انجام می شود. محصولات ایزومالت پودری به دلیل خطر کم آلودگی و همچنین سهولت در حمل و نقل، تقاضای بیشتری دارند. کاربرد اصلی خرید اییزومالت به محصولات نانوایی، نوشیدنی ها و قنادی ها مربوط می شود.

عوارض جانبی ایزومالت

از آنجایی که ایزومالت به راحتی قابل هضم نیست، مصرف بیش از حد غذاهای حاوی این ماده می تواند منجر به ناراحتی های جدی معده، نفخ و گاز شود. در حالی که بدن انسان، قندهای معمولی را به عنوان کربوهیدرات در نظر می گیرد، ایزومالت را به عنوان فیبر تشخیص می دهد.

مصرف ایزومالت باعث افزایش حرکات روده می شود که اسهال و سایر مشکلات گوارشی را در پی خواهد داشت.

استویا چیست؟

گیاهی که استویا از آن تولید می شود متعلق به خانواده گیاهان Asteraceae و بومی آریزونا، نیومکزیکو و تگزاس است. البته گونه ارزشمند این گیاه که برای شیرین کردن غذا استفاده می شود در برزیل و پاراگوئه رشد می کند. استفاده از استویا به عنوان جایگزین قند در حال افزایش است، اما باید توجه نمود که سازمان غذا و دارو، برگ استویا یا عصاره های آن را به ویژه در حالت تصفیه نشده و به طور کامل بی خطر نمی داند.

فواید مصرف استویا

• از آنجایی که استویا یک شیرین کننده غیر مغذی است و کالری و کربوهیدرات ندارد، می تواند به مدیریت وزن کمک کند.
• استویا یک جایگزین سالم تر برای قند و شکر در زمان نوشیدن چای یا قهوه است.
• ترکیبات شیرین مزه استویا، استویول گلیکوزید نامیده می شود که ربائودیوزید A (Reb-A) و استویوزید فراوان ترین آن ها هستند. اگرچه این گلیکوزیدها مسئول ایجاد طعم شیرینی استویا هستند ولی هیچ کالری ندارند و بر سطح گلوکز خون تأثیر نمی گذارند.
• استویا دارای شاخص گلیسمی صفر است. از طرف دیگر، قند دارای شاخص گلیسمی متوسط ​​65 است - که 100 بالاترین آن است. به این ترتیب، اگر در مورد سطح قند خون نگران هستید، استویا یک جایگزین عالی برای قند است. برخلاف شیرین کننده های مصنوعی و قند طبیعی، استویا تحمل گلوکز را افزایش می دهد در نتیجه به تثبیت سطح قند خون کمک کند.
• استویا می تواند با کاهش سطح کلسترول LDL و حمایت از سطوح سالم کلسترول در کنترل کلسترول نیز مفید باشد. از از این رو، کاهش خطر بیماری قلبی - عروقی به عنوان یکی از خواص استویا در نظر گرفته می شود.

نکته مهم

پیش از استفاده از هر گونه جایگزین قند، از جمله استویا باید با پزشک خود مشورت کنید. زیرا برخی از محصولات استویا موجود در بازار ممکن است حاوی شیرین‌ کننده‌ ها و ترکیبات دیگری نیز باشند.

عوارض جانبی استویا

• استویوزیدهای موجود در استویا ممکن است معده را تحریک کنند و باعث نفخ و کاهش اشتهای شما شوند.
• مصرف استویا بسیار تصفیه شده می تواند منجر به حالت تهوع شود.
• استفاده بیش از حد استویا ممکن است باعث آسیب روده ای و اسهال می شود.
• مصرف زیاد استویا (همراه با داروهای قند خون) می تواند منجر به هیپوگلیسمی شود - وضعیتی که در آن سطح قند خون می تواند به طور خطرناکی پایین بیاید. از این رو، توصیه می کنیم اگر از داروهای دیابت استفاده می کنید، از مصرف استویا دوری کرده و به توصیه های پزشک خود توجه کنید.
• بی‌ حسی در دست‌ ها و پاها (و حتی روی زبان) از دیگر عوارض احتمالی مصرف استویا هستند. در صورت مشاهده این علائم، مصرف این شیرین کننده را قطع کرده و بلافاصله به پزشک مراجعه کنید.

چه کسانی نباید از استویا استفاده کنند؟

توصیه می شود افراد مبتلا به فشار خون، قند خون، نارسایی های کلیوی، مشکلات قلبی و هورمونی حتما پیش از مصرف استویا با پزشک خود مشورت نمایند.

خرید استویا

با افزایش آگاهی مردم درباره مضرات قند و شکر استفاده از شیرین کننده های مصنوعی سالم تر افزایش یافته است. فروش استویا نیز در سال های اخیر رشد چشمگیری داشته است. قیمت استویا متناسب با عواملی مثل حجم محصول، شرکت تولید کننده و نرخ ارز تعیین می شود.

کلام پایانی

اگرچه اغلب عنوان می شود که شیرین کننده های مصنوعی جایگزین های بی خطری برای شکر و قند سفره هستند اما این ادعا به طور کامل صحت ندارد. برای مثال، استویا و برخی دیگر از شیرین ‌کننده ‌های مصنوعی می توانند باعث بروز آلرژی در افراد مختلف شوند. علائم آلرژی ممکن است شامل تورم و خارش لب ها، دهان، گلو و زبان، درد شکم و استفراغ باشد.